È la più comune uva rossa italiana e quindi, si può dire, la più importante. La varietà occupa il 10% dei 100.000 ettari totali dedicati in Italia alla viticultura.
È l’uva principale nel Chianti Classico e nei vini prodotti nelle sue sei sottozone, nel Brunello di Montaclino e nel blend che è il Vino Nobile di Monetpulciano.
Il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali riporta che, oltre che in questi vini di fama internazionale, il Sangiovese compare, in percentuali più o meno significative, in ben 259 vini DOC. Ciò significa che il Sangiovese sui può trovare praticamente in ogni angolo d’Italia e in quantità sempre maggiore all’estero.
Per via della sua prolificità, il Sangiovese sembrerebbe un vitigno poco impegnativo, che si adatta fácilmente alle diverse condizioni climatiche e ai terreni. Tuttavia, a giudicare dalla diversità dei vini prodotti da quest’uva, è molto meno accomodante di quanto suggerito dalle statistiche.
Il principale lato negativo del Sangiovese è che matura molto tardi e ciò lo rende inadatto alle regioni settentrionali o ad altitudini maggiori di 450m sul livello del mare o semplicemente più fresche. Considerando che si trova letteralmente dappertutto, vediamo che molte delle zone nelle quali il vitigno é piantato non sempre godono dei lunghi autunni necessari per la maturazione perfetta. Le piogge che arrivano con il cambio di stagione complicano ulteriormente le cose, in quanto gli acini hanno la buccia sottile e marciscono facilmente. Quando non é completamente matura, l’uva può essere caratterizzata da un’alta, quasi aspra acidità e da tannini asciutti e astringenti. La varietà non mostra un enorme quantità di pigmenti e perciò i vini tendono ad essere molto chiari, specialmente da viti troppo sfruttate, le vere responsabili per la mancata consacrazione riconoscimento del Sangiovese come uno dei vitigni prìncipi del panorama italiano.
Il Sangiovese è conosciuto in Italia centrale, e specialmente in Toscana, da molti secoli. Ci sono ricerche che affermano che fosse addirittura conosciuto già dagli Etruschi. Sembra che il nome dell’uva venga dall’antico “Sanguis Jovis” o Sangue di Giove, ma generalmente la buccia non possiede una quantità di pigmenti tale da supportare questa spiegazione tradizionale. Purtroppo i vini di colore rosso profondo sono, spesso erroneamente, associati a buona qualità ecco perché, a prima vista, spesso non si crede nel Sangiovese.
Dal 18˚ secolo cominciano le registrazioni ufficiali che descrivono le caratteristiche del vitigno.
Già da allora si notava l’acidità dell’uva e si discutevano soluzioni per mitigarla. Nel 19˚ secolo il barone Bettino Ricasoli, proprietario della tenuta Brolio a Gaiole, formulò la “ricetta” del Chianti Classico, nella quale suggeriva di assemblare al Sangiovese varietà più morbide come il Canaiolo e le bianche Malvasia e Trebbiano, a quel tempo presenti in abbondanza nei vigneti toscani. Nonostante questa “ricetta” rappresenti un capitolo importante nella storia del Chianti, si tralascia spesso che Ricasoli la considerava adatta a vini destinati al consumo rapido. Purtroppo di tale differenziazione non si prese atto nella legge che seguì nel 20˚ secolo. È con essa che avvenne il danno maggiore, in quanto la legge non solo consentiva rese molto alte, ma costringeva anche all’inclusione di varietà bianche nella botte di fermentazione. La ragione per questo provvedimento è storica: per molto tempo la coltivazione della vite in Toscana era solo una delle varie attività che si svolgevano in una tenuta. A parte il raro esempio del “Greppo” piantato dalla famiglia Biondi Santi nel 19˚ secolo da un clone superiore del Sangiovese, i terreni coltivati sistematicamente con un singolo vitigno erano, infatti, una cosa inusuale.
Dopo la guerra, a causa dei cambiamenti socio-culturali e della migrazione del bracciantato verso le città, molte tenute cambiarono mani. Per renderle nuovamente redditizie, vi fu introdotta la monocultura con focus sulla quantità. Nei vigneti furono impiantati cloni inferiori di Sangiovese che, producendo rese enormi davano grandi quantità di vini che sarebbero stati poi venduti come Chianti al prezzo più basso possibile dai rivenditori di tutto il mondo. La regione del Chianti diventò un ottimo terreno di caccia per le catene di supermercati che, grazie al loro forte potere d’acquisto, erano in grado di ridurre i prezzi ancora di più.
Con i prezzi in diminuzione anno dopo anno, la regione era sempre più sotto pressione per mantenere gli impegni presi con i distributori. I contratti con i supermercati, infatti, venivano stipulati molto prima della fioritura della vite.
È quindi chiaro che quando la vendemmia produceva meno di quanto venduto per contratto, per ovviare al problema, si doveva ricorrere ad una certa creatività.
In una situazione del genere, le aziende che si concentravano sulla qualità non volevano, o non potevano, etichettare il loro prodotto come Chianti Classico. Non volevano perché questi vini di qualità superiore purtroppo non avevano una reputazione tale da giustificarne il prezzo e di conseguenza sarebbero stati difficili da vendere e non potevano perché la nuova normativa non consentiva nuovi metodi come ad esempio l’impiego di piccole botti di quercia né, bizzarramente, riconosceva legalmente un vino che fosse Sangiovese 100%. Per ovviare al problema molti produttori di vini di qualità evitavano il Sangiovese completamente e piantavano invece varietà estere, per lo più Cabernet Savignon e Merlot, per attirare l’attenzione del mercato internazionale. Questi vini superiori potevano quindi essere legalmente etichettati solo sotto la denominazione più bassa possibile: Vino da Tavola, eppure, incredibilmente, erano il meglio che la Toscana avesse da offrire e, infatti, in seguito divennero noti sotto il nome di Supertuscan, per differenziarli dai vini di qualità più bassa normalmente conosciuti come Chianti.
La categoria del Vino da Tavola diventò un laboratorio per esperimenti con uve internazionali, tecniche di vinificazione moderne e maturazione in barrique francesi. Il governo intervenne con emendamenti alle leggi originali le quali favorivano solo “metodi ed uve tradizionali”. Queste modifiche rimuovevano anche l’obbligo di usare varietà bianche nel blend del Chianti e prescrivevano una percentuale minima di Sangiovese ma non un tetto massimo. Fu così che il Sangiovese 100% diventò una realtà riconosciuta anche dalla legge. La denominazione “Vino da Tavola” fu resa completamente irrilevante vietando di scrivere il nome dell’uva e l’annata sull’etichetta ed introducendo invece la denominazione IGT (Indicazione Geografica Tipica), che non è altro che Vino da Tavola con una specificazione geografica; questo consentiva enorme flessibilità nella scelta delle varietà da inserire e nei metodi di vinificazione. L’origine delle uve, o il concetto di terroir, non hanno praticamente alcun influsso, in quanto generalmente la demarcazione IGT comprende l’intera regione e i vini con forte componente internazionale, nel raggruppamento IGT, sono la regola e non l’eccezione.
I produttori erano sempre più inclinati all’uso esclusivo di Sangiovese nella produzione del Chianti Classico; questo in reazione all’eccessivo impatto di Cabernet Sauvignon e Merlot che, seppure usati in minime quantità, mascheravano le caratteristiche sottili ed eleganti del Sangiovese.
La reputazione del Sangiovese come vitigno qualitativamente eccezionale cresceva. Fino ad allora il riconoscimento dei suoi veri pregi era stato compromesso da rese alte o dall’aggiunta di altre varietà (specialmente bianche) e in alcuni casi da entrambi i fattori. Si ricorse ad analogie con il Pinot Noir per mostrare ad un pubblico abituato a blend internazionali, le vere caratteristiche del Sangiovese in generale e del Chianti Classico in particolare: vini profumati, eleganti, con l’acidità come elemento strutturante, qualità che però potevano facilmente essere messe in ombra da un esagerato uso di barrique nuove. Molti produttori cominciarono dunque ad abbandonare la barrique francese per tornare alla tradizionale botte grande di rovere di Slavonia.
Il punto di svolta nella rivalutazione del Sangiovese arrivò quando la regione finalmente si concentrò sulla selezione clonale. I produttori del Consorzio del Chianti Classico diedero il via ad un progetto a lungo termine per risollevare le sorti del mutevole Sangiovese. Il progetto scattò in seguito all’inevitabile realizzazione che il clone, di bassa qualità ma molto sfruttato, occupava la maggior parte delle vigne della zona del Classico dagli anni ’70 e nel 2000 avrebbe avuto più di 25 anni. La maggior parte delle viti a quell’età cominciano a dare rese basse non più convenienti dal punto di vista economico e vengono sradicate e rimpiazzate con viti nuove. Il Consorzio aveva previsto il reimpianto dei vigneti all’inizio del 21˚ secolo e sapeva bene che era finalmente arrivato il momento di cominciare ad usare cloni di Sangiovese superiori. Per poter consigliare al meglio i membri sulla scelta da fare, il consorzio selezionò vari vigneti, ognuno dei quali fu impiantato con un clone diverso, variando anche i portinnesti. In un periodo di 20 anni il Consorzio raccolse una grande varietà di informazioni su tutti gli aspetti delle piante, l’esposizione, il tipo di terreno, la resa, le temperature, il clima, ecc. e le mise a disposizione dei membri. Si può dire che questo sia stato il provvedimento più importante e di successo di tutta la storia del Consorzio. Il progetto continua in alcune vigne, particolarmente con il Canaiolo, il Colorino ed altre uve considerate autoctone della regione.