Per enfatizzare l’identità e l’origine e permettere al frutto di esprimersi al meglio, Giacomo applica in cantina una severa politica non interventista.
Il minimo apporto tecnologico è considerato solo uno strumento, non una finalità, e si evita accuratamente qualunque cosa che possa mascherare il carattere delle uve. Per quanto le differenze d’annata siano rispettate a pieno e ben accette, c’è la forte convinzione che un’oculata gestione della pianta su terreni poveri ed estremamente vocati contribuisca naturalmente in alla salute delle uve e renda quindi superflue le correzioni in cantina.
La vinificazione in sé è quanto di più semplice si possa immaginare: una volta che l’uva arriva in cantina, viene diraspata e messa in vasche di cemento senza aggiunta di solforosa. La fermentazione viene innescata da lieviti indigeni e si svolge senza alcun controllo diretto della temperatura. La durata della macerazione sulle bucce non è funzione di un protocollo di vinificazione, ma dipende dalla qualità e sanità delle uve e può protrarsi per 60 giorni o più. I vini sono affinati in tradizionali botti di rovere di Slovenia così come in botti ovali austriache e in barrique e tonneaux.